Quelles alternatives aux procédés de conservation thermiques conventionnels dans l’agroalimentaire ? Un dossier de veille fait le point sur le sujet.

Pasteurisation, stérilisation, ultra-haute température (UHT). En éliminant agents pathogènes et micro-organismes d’altération, ces procédés ont révolutionné les habitudes de consommation. Mais s’ils étendent la durée de conservation et la sécurité des produits, ils en modifient aussi les propriétés nutritionnelles et physico-chimiques. Aussi, les recherches s’orientent-elles vers des alternatives de transformation qui prolongent la durée de vie des aliments sans altérer leurs qualités sensorielles et nutritives, conformément aux envies des consommateurs d’aujourd’hui. Ces procédés émergents pour la transformation et la conservation des aliments font l’objet de deux nouveaux dossiers de veille « Procédés émergents dans l’alimentaire ».

D’un côté, les procédés thermiques nouvelle génération (chauffage ohmique, infra-rouge ou par micro-ondes, thermosonication, traitement par UV) qui, en générant la chaleur directement au cœur des aliments, sont plus respectueux de l’intégrité des produits. De l’autre, les nouveaux processus non thermiques (rayonnement ionisant, plasma froid, haute pression hydrostatique, lumière pulsée, champs électriques pulsés) grâce auxquels on obtient des aliments comme frais, avec peu de perte de couleur, de saveur et de nutriments.

Tous ces procédés émergents, thermiques ou non, qui ouvrent la voie à la création de nouveaux ingrédients et produits alimentaires sont à retrouver en détail (état des lieux, modes opératoires, applications, comparatifs entre les différentes techniques) dans les dossiers de veille « Les procédés non thermiques dans l’industrie agroalimentaire », et « les procédés thermiques dans l’industrie agroalimentaire » disponibles en téléchargement (accès réservé) sur notre site.