Créé le : 03/08/2009
Cette étude, confiée au Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles (CTCPA), répond au souhait des fabricants de fours de cuisson de pouvoir modéliser le processus de la cuisson en maîtrisant l'évolution de la température au c?ur du produit alimentaire et l'évolution de l'hygrométrie dans l'enceinte de cuisson.
Faisant suite à l'examen bibliographique conduit en juin 2006, notre synthèse présente les résultats obtenus au cours des phases d'expériences et de simulations. Les résultats obtenus lors de la cuisson de rôtis de dindonneau selon différentes modalités a permis de pondérer l'impact de la température, du taux d'humidité et de la vitesse de l'air sur les pertes de masse du produit pour deux temps de traitement. Les interactions entre les différents facteurs ont également été mises en évidence.
On parvient ainsi à une bonne prédiction des pertes de masse du rôti en fonction de l'évolution des conditions expérimentales. Les simulations rendent compte globalement de l'évolution des variables (températures et concentration en eau).