Evaluation du confort thermique des matériels de cuisson professionnels

Créé le : 23/03/2017 - Mis à jour le : 27/10/2017

L’intégration des cuisines industrielles dans les nouveaux bâtiments à haute qualité environnementale a poussé les constructeurs de cuisines professionnelles à se pencher sur la notion de confort thermique. Tous les équipements présents dans les cuisines ont en effet un impact thermique sur les utilisateurs et l’environnement proche. Cette charge thermique dépend de plusieurs paramètres (puissance installée, saison, nombre de personnes dans les locaux, etc.) et doit être évacuée au moyen d’extraction artificielle (hotte, climatisation), mais il n’est actuellement pas possible de la quantifier avec précision. A la demande de la commission professionnelle « Matériels destinés à l’alimentaire » du Cetim, un protocole a été établi pour répondre à cette problématique. Il permet de quantifier la charge thermique des appareils de cuisson professionnels sur les utilisateurs. Les deux aspects complémentaires du confort thermique ont été pris en compte : les grandeurs physiques thermiques et l’approche ergonomique avec le ressenti et l’impact sur le personnel environnant. Une poursuite des travaux a été initiée pour évaluer l’impact de l’extraction sur le confort du personnel. Des essais sont réalisés en utilisant une friteuse, avec différents débits d’aspiration d’une hotte. Les résultats montrent que ce matériel augmente le confort thermique, notamment par une réduction significative du taux d’humidité.

Auteurs : Marc GOMEZ et Clément GREGOIRE, Cetim