Réduction de l’adhérence de produit alimentaire pour diminuer la quantité d’eau de lavage : phase 2 : essais sur des couteaux texturés - Version fr...

Créé le : 04/01/2021

Les entreprises industrielles du travail des viandes, principalement celles de la découpe, ont un besoin conséquent en eau de lavage pour l’étape de nettoyage entre autres des lames de découpe, quantité qu’elles aimeraient réduire. Cette économie peut être apportée par la réduction de l’adhérence de la viande sur le couteau. Cette phase de l’étude (S2041) s’oriente donc sur ce point par un essai tribologique pour caractériser le comportement frottement et usure des produits alimentaires devant permettre d’identifier des matériaux et/ou des traitements de surface susceptibles de répondre à cette problématique. Après une étude bibliographique, deux campagnes d’essais de faisabilité ont été menées avec des couteaux d’un mixeur – la première avec de l’eau chaude à 40 °C pour le lavage, la seconde avec un protocole optimisé et de nouvelles solutions, telle la texturation à laser femto seconde – dont les résultats disparates laissent apparaître la nécessité d’optimiser le protocole actuel par une campagne d’essais plus importante.

Auteur : Yan-Ming CHEN, Cetim